Couteau à Huître Laguiole en Aubrac en Coquilles de Moules

Sur ce couteau à huître en coquilles de moules, tout se joue dans la lame, et cette lame ne coupe pas: elle ouvre. Courte et épaisse, elle reste rigide quand on la sollicite. Le geste est simple: on cale la pointe biseautée contre le talon de l’huître, au point où les deux valves se referment, puis on fait jouer le couteau pour rompre le muscle et lever la coquille du dessus. L’effort part du poignet et se concentre sur la pointe, et seule une lame ferme l’encaisse sans se tordre. Devant les doigts, la mitre avant tient lieu de garde: si la pointe dérape, la main bute sur le métal et reste à l’écart du tranchant. Une pointe fine pour entrer, une butée pour protéger: l’ouverture y gagne en vitesse comme en sécurité.

Le montage est celui des couteaux de Laguiole en Aubrac. Deux mitres d’inox tiennent le manche, l’une à l’avant côté lame, qui sert aussi d’appui à la main, l’autre en bout pour fermer le manche et protéger la nacre. Entre elles, la lame se prolonge en une pleine soie d’acier qui file sur toute la longueur du manche: sur un couteau que l’on force en levier, cette armature interne fait toute la solidité, car c’est elle qui reprend l’effort et empêche le moindre jeu de s’installer. Les coquilles de moules sont rivetées sur cette soie puis polies à la bande, jusqu’à une surface douce sous les doigts. L’abeille est soudée au sommet. Le manche garde une finition satinée, dont le voile mat répond à l’éclat brillant des mitres et de la lame.

Coquillage de tous les jours, la moule laisse derrière elle des montagnes de coquilles vides, le plus souvent jetées. Plutôt que de finir au rebut, celles-ci connaissent ici une seconde vie: la coquille est finement broyée, puis amalgamée et compactée dans une résine transparente qui la fige et la protège, avant d’être polie en manche. La matière conserve les tons sombres et bleutés de la nacre de moule, qui vont jusqu’au reflet violet quand la lumière les accroche. C’est une couleur profonde, à l’opposé du blanc laiteux de l’huître ou du vert du turbo, et la disposition des éclats varie d’un manche à l’autre, si bien que deux pièces ne se ressemblent jamais. Tenue par la résine, cette nacre ne redoute pas le contact de l’eau, ce qui convient à un couteau que l’on rince après chaque plateau.