Couteau à Huître Laguiole en Aubrac en Coquilles St Jacques

Sur ce couteau à huître en coquilles de Saint-Jacques, tout repose sur la lame, et cette lame fait levier au lieu de couper. Courte et épaisse, elle ne plie pas sous la poussée. On engage la pointe biseautée contre le talon de l’huître, au point où les deux valves se rejoignent, puis on bascule le couteau pour rompre le muscle et soulever la coquille du dessus. Tout l’effort se concentre sur la pointe, et seule une lame rigide l’encaisse sans se tordre ni déraper. Juste devant la prise, la mitre avant tient lieu de garde: en cas de dérapage, la main bute sur le métal et reste à l’écart du fil. Une pointe fine pour entrer, une main protégée par la butée, et l’ouverture y gagne en vitesse comme en sûreté.

Le montage reprend celui des couteaux de Laguiole en Aubrac, bâti sur une pleine soie: la lame se prolonge en une bande d’acier qui parcourt tout le manche, sous les coquilles. Sur un couteau que l’on force en levier, cette armature interne fait la solidité, car elle reprend l’effort et empêche le jeu de s’installer au fil des saisons. Deux mitres d’inox encadrent le manche, l’une à l’avant, qui sert aussi d’appui à la main, l’autre en bout, qui ferme le manche et protège la matière. Les coquilles de Saint-Jacques sont rivetées sur la soie puis polies à la bande, jusqu’à une surface douce au toucher. L’abeille est soudée au sommet, et le manche garde une finition satinée, dont le voile mat tempère l’éclat brillant des mitres et de la lame.

La Saint-Jacques est de toutes les tables d’hiver, et sa coquille bombée, une fois la noix dégustée, part le plus souvent au rebut. C’est elle que l’on recycle ici: finement broyée, puis amalgamée et compactée dans une résine transparente qui la fige et la protège, avant d’être polie en manche. La matière garde le crème et le sable de la coquille d’origine, relevés d’éclats orangés et de fines stries rousses, dans un dessin chaleureux et clair. C’est une teinte douce, plus chaude que le blanc laiteux de l’huître et loin des bleus de l’ormeau, et la répartition des éclats change d’une pièce à l’autre, de sorte que deux manches ne sont jamais identiques. Tenue par la résine, cette matière ne craint pas le contact de l’eau, ce qui convient à un couteau que l’on rince après chaque plateau.