Couteau à Huître Laguiole en Aubrac en Coquilles d’Ormeaux

Sur ce couteau à huître en coquilles d’ormeaux, l’essentiel se concentre dans la lame, et cette lame ouvre au lieu de couper. On en place la pointe biseautée contre le talon de l’huître, au point de jonction des deux valves, puis on imprime un quart de tour pour rompre le muscle et soulever la coquille supérieure. L’effort se concentre sur une pointe courte, et seule une lame épaisse et rigide le supporte sans plier ni déraper. Juste devant la prise, la mitre avant fait office de garde: si la pointe accroche mal, la main vient buter sur le métal et reste à distance du fil. Cette association d’une pointe fine et d’une main protégée rend chaque ouverture rapide et sûre.

Le couteau est monté comme les pièces de Laguiole en Aubrac, sur une pleine soie: la lame se prolonge en une bande d’acier qui traverse tout le manche, sous les coquilles. Sur un couteau que l’on force en levier, cette ossature interne porte toute la solidité, car elle reprend l’effort et tient l’assemblage sans jeu, année après année. Deux mitres d’inox encadrent le manche, l’avant sert d’appui à la main, l’arrière protège la nacre. Entre elles, les coquilles d’ormeaux sont rivetées sur la soie puis polies à la bande, jusqu’à une surface lisse au toucher. L’abeille est soudée au sommet, et le manche garde un satiné mat qui tempère l’éclat brillant des mitres et de la lame.

Là où la chair de l’ormeau se déguste, sa coquille, longtemps convoitée pour la beauté de sa nacre, partait d’ordinaire au rebut. Elle trouve ici un autre usage: écartée par l’industrie alimentaire, elle est broyée puis amalgamée dans une résine transparente qui la fige et la protège, avant d’être polie en manche. Sa couleur irisée ne tient pas à un pigment mais à la lumière, qui se décompose à travers les fines strates et renvoie tour à tour le bleu, le vert, le doré et le violet. Sur le manche, les éclats forment une mosaïque dont la dominante se déplace selon l’angle du regard, et leur disposition change à chaque montage, de sorte que deux pièces ne sont jamais identiques. Tenue par la résine, cette nacre ne craint pas le contact de l’eau, ce qui va bien à un couteau de fruits de mer.